Fermantasyon bir maddenin ısı vererek ya da köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayına verilen isimdir. Fermantasyon işlemi neredeyse insanlık tarihi kadar eskilere dayanır. Bu işlem ekonomiyi zorlamadan yapılabilecek gıda koruma ya da koruma yöntemleri arasında da sayılabilir.
Fermantasyon işlemi sırasında faydalı ola mikroplar ya da bakteriler şekeri alkole ya da aside çevirir. Bu sayede de besinler uzun süre bozulmadan kalabilir. Dünyada yaygın bir şekilde kullanılan bu yöntem ile pek çok gıdanın fermente bir şekilde üretildiği bilinmektedir.
Fermantasyon Çeşitleri Nelerdir?
Fermantasyon çeşitleri temelde 3 tanedir. Bunlar; alkol fermantasyonu, laktik asit fermantasyonu ile propiyonik fermantasyon olarak sıralanabilir. Alkol fermantasyonu genellikle ekmek ve alkol yapımında kullanılırken; laktik asit fermantasyonu gıdanın asitlenmesinde rol oynar. Laktik asit fermantasyonunda asitlenen gıda sayesinde, bozulmaya sebep olacak kimi mikroorganizmalar engellenir. Buna verilebilecek en iyi örnek sütün ekşimesi ile ortaya çıkan yoğurt, peynir ve benzeri ürünlerdir. Propiyonik asit fermantasyonu ise İsveç tipi denilen büyük ve gözenekli yapıya sahip peynirlerin yapımında kullanılmaktadır.
Fermantasyon Nerede Gerçekleşir?
Fermantasyon bazı bakteri türlerinde, maya hücrelerinde ya da bitki tohumlarında görülmektedir. Laktik asit fermantasyonu ve etil alkol fermantasyonları sitoplazmada gerçekleşmektedir.
Fermantasyon Yapan Canlılar Hangileridir?
Fermantasyon yapan canlılardan bazıları şu şekilde sıralanabilir:
- Bakteriler; Propiyonik asit bakterileri, asetik asit bakterileri, laktik asit bakterileri
- Mayalar; Candida pseudotroicalis, saccharomyces
- Küfler; Penicillium camambertii, aspergillus oryzcae
Fermantasyon Anabolik Mi Katabolik Mi?
Fermantasyon kataboliktir. Katabolik olaylar kompleks moleküllerin çok daha basit moleküllere yıkılması ile enerji elde edilmesi olaylarına söylenmektedir. Buna verilen örnekler arasında sindirim, oksijenli ve oksijensiz solunumun yanı sıra fermantasyon da sayılmaktadır.
Fermantasyon Gıdalar Nelerdir?
Fermente gıdalar olarak adlandırılan fermantasyon gıdalardan bir kısmı şu şekilde sıralanabilir:
- Yoğurt,
- Kefir,
- Kombu çayıi
- Tempeh,
- Salatalık turşusu,
- Lahana turşusu.
Buradan da anlaşılacağı üzere fermente gıdalar kesinlikle tek bir gıda türü değildir. Birbirinden farklı bakteriler ve fermantasyon süreçleri akabinde farklı gıdalardan bahsetmek mümkündür.
Fermantasyon Kaç Gün Sürer?
Fermantasyon işleminin sona erme süresi koşullara da bağlıdır. Fakat genelleme yapılacak olursa fermantasyon işlemi 10 – 30 gün arası sürmektedir.
Fermantasyon Nasıl Yapılır?
Fermantasyonun gıdalarda gerçekleşmesinde iki aşama bulunur. Bunlardan ilki glikoz evresidir. Bu süreçte enerji üretilmeye başlanır daha sonra ise ürün oluşmaya başlar. Gıdalardaki mayalar belirli bir sıcaklık ile birlikte çoğalmaya ve üretime geçer. Buna verilebilecek örnekler arasında en çok bilineni, hamurun mayalanmaya bırakılmasıdır. Fermantasyonun başlaması için öncelikle hücreler oksijensiz ortamda parçalanır ve gerekli ATP enerjisi için reaksiyon oluşur. Biraz sürenin geçmesi ile fermantasyon sağlanır.
